Gisement de biomasse en Bretagne : les biodéchets de l’hôtellerie et la restauration commerciale

Dernière mise à jour le : 11 décembre 2017

Donnée

biomasse

Déchets

Description

Hôtellerie et restauration commercialeLe secteur de l’hôtellerie-restauration regroupe les hôtels, les restaurants, la restauration rapide et traditionnelle, les traiteurs. Les déchets produits ont des caractéristiques proches de ceux des biodéchets des ménages, soit 30 % de taux de matière sèche. Les déchets sont plus ou moins dilués avec d’autres types de déchets ou d’emballages selon le type de structures. La restauration rapide par exemple produit peu de biodéchets (peu de préparation sur place, repas emporté) mais une part importante d’emballages souill�

Hôtellerie et restauration commerciale

Le secteur de l’hôtellerie-restauration regroupe les hôtels, les restaurants, la restauration rapide et traditionnelle, les traiteurs. Les déchets produits ont des caractéristiques proches de ceux des biodéchets des ménages, soit 30 % de taux de matière sèche. Les déchets sont plus ou moins dilués avec d’autres types de déchets ou d’emballages selon le type de structures. La restauration rapide par exemple produit peu de biodéchets (peu de préparation sur place, repas emporté) mais une part importante d’emballages souillés. La collecte peut être prise en charge par la collectivité ou par des prestataires privés.

Restauration collective

Les biodéchets de la restauration collective proviennent d’établissements d’enseignement (écoles primaires, enseignements secondaire et supérieur), à caractère sanitaire et social (crèches, hôpitaux, maisons de retraite, foyers); et de restauration d’entreprise ou administrative. Les repas peuvent être préparés sur place ou non et une partie des déchets être donc produite à l’extérieur de l’établissement. Pour la restauration d’entreprise ou administrative, la plonge représente plus des trois quarts des déchets en poids, contre moins d’un quart pour la préparation. Les biodéchets se composent ici des déchets putrescibles (préparation des repas, reliefs des repas) et des papiers souillés (nappes et serviettes en papier).
La restauration collective est soit en régie, soit concédée. Lorsque la collecte est prise en charge par la collectivité, les déchets sont comptabilisés avec les ordures ménagères résiduelles si aucun tri à la source n’est réalisé. Lorsqu’il s’agit d’un prestataire privé, le gisement est comptabilisé dans les déchets des activités économiques des entreprises inscrites au RCS.

Les marchés

Les biodéchets des marchés sont issus de marchés locaux ou de marchés de gros.
Les biodéchets sont principalement des invendus. Ils peuvent également provenir de « saisies » sur les marchés de gros. Ce sont des déchets végétaux ou animaux, aux réglementations différentes. Ils sont en vrac, en mélange ou non avec cagettes et cartons ou bien encore sur palette. Une partie est classée en SPA3 si un tri à la source a été opéré.
La gestion des déchets et leur valorisation dépend du type de marché, leur emplacement, et du responsable. Les marchés locaux sont de la responsabilité des communes qui peuvent en déléguer la gestion à l’EPCI de collecte ou non ; les marchés de gros dépendent de collectivités ou d’opérateurs privés. La réglementation «gros producteurs» s’applique à partir de 10 tonnes/an de biodéchets et oblige à un tri à la source.
La valorisation de ces déchets est susceptible de nécessiter une étape de déconditionnement. Selon l’Ademe, 80 % de ce gisement serait constitué de matière organique. Une partie de ce gisement est glanée.
Comme les biodéchets des ménages, les déchets issus des marchés sont difficiles à composter sans structurant. Ils constituent un gisement attractif pour la méthanisation, de par leur potentiel méthanogène, possèdent une forte teneur en matière organique et sont potentiellement exempts d’impuretés.

RESSOURCES

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Gisement annuel de biodéchets triés et non triés de l’hôtellerie et la restauration commerciale par EPCI en 2016

Le gisement de biodéchets du secteur de l’hôtellerie et de la restauration s’élève en 2016 en Bretagne à 37 000 tonnes de matières brutes. Les trois quart de ce gisement, soit 28 000 tonnes ne sont pas triés et n’ont donc a priori aucune valorisation spécifique.Visualisation de la donnée interactive : accès au visualiseur simple de GéoBretagneMétadonnée complète de la donnée cartographique (et téléchargement de la donnée) : accès au catalogue GéoBretagne

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Note méthodologique - Les gisements de biomasse fermentescible en Bretagne

Cette note reprend les principaux éléments méthodologiques permettant de comprendre et d’utiliser les dataset des gisements de biomasse fermentescible en Bretagne (version de 2017). Tous les ratios et détails de calculs ne sont pas pour autant présentés de manière exhaustive.

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métadonnées

Date de modification	11 décembre 2017
Date de création	11 décembre 2017
Emprise Spatiale	POLYGON ((253434.03442383 47.193196549979, 253434.03442383 48.954733283103, 253439.28588867 48.954733283103, 253439.28588867 47.193196549979))
Couverture Temporelle	Jeudi, 31 décembre, 2015 - 23:00 - Vendredi, 30 décembre, 2016 - 23:00
Licence	Licence ouverte (licence Etalab)
Nom du Contact	Observatoire de l'environnement en Bretagne
Courriel du Contact	contactbretagne-environnement.fr
Condition d'accès	Public
Sources	Évaluation DNDAE, CCI Bretagne, dans le cadre d'un partenariat avec l'Ademe Bretagne et l'Observatoire de l'environnement en Bretagne, 2016. Hôtellerie et restauration commerciale Les gisements de déchets sont issus des enquêtes réalisées par la CCI Bretagne dans le cadre d’une convention avec l’ADEME Bretagne, pour le compte de l’Observatoire Régional des Déchets de Bretagne (ORDB). Ils ne comprennent pas les sous-produits animaux. L’estimation du gisement total est du même ordre de grandeur mais supérieur à celle réalisée proposée par l’étude Ademe-Solagro-Indiggo de2013. Cette étude utilise des ratios nationaux à partir du nombre de repas global par nombre de salariés. L’estimation de la production d’HAU est en revanche inférieur à celle proposée par cette même étude (5 700 tonnes ) à partir de ratio de production nationaux par repas. Restauration collective Les résultats sont tirés de l’étude Ademe Solagro-Indiggo de 2013 « ESTIMATION DES GISEMENTS POTENTIELS DE SUBSTRATS UTILISABLES EN METHANISATION ». Les volumes sont estimés à partir de ratios par repas ou place suivant le type d’établissement et l’information disponible. L’étude précise également « la production très importante de couches dans les maisons de retraite (de l’ordre de 1 kg/lit/jour) », qui ne sont pas considérés comme des biodéchets mais peuvent trouver un débouché en méthanisation. Les marchés Les résultats sont tirés de l’étude Ademe Solagro-Indiggo de 2013 « ESTIMATION DES GISEMENTS POTENTIELS DE SUBSTRATS UTILISABLES EN METHANISATION ». L’évaluation du gisement est réalisée à partir du nombre de marchés réguliers (Site l’Officiel des foires et marchés) auquel est appliqué une valeur moyenne de 100 exposants par marché, 1 fois par semaine, 52 semaines/an et un ratio de production de 35 kg de DIB/j/exp et 20 kg de DO/j/exp.
Organismes associés	Observatoire de l'environnement en Bretagne

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Méthanisation en Bretagne : gisement de biomasse fermentescible

Ce jeu de données est constitué des indicateurs de gisement de biomasse fermentescible en Bretagne à l'échelle des EPCI. Il concerne les secteurs agricoles, des ordures ménagères et assimilées (OMA) et des déchets d'activités économiques (hors sous-produits animaux). Ces indicateurs sont des gisements bruts auxquels il faut appliquer des ratios de mobilisation.

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