Gisement de biomasse en Bretagne : les biodéchets de l’hôtellerie et la restauration commerciale
Hôtellerie et restauration commerciale
Le secteur de l’hôtellerie-restauration regroupe les hôtels, les restaurants, la restauration rapide et traditionnelle, les traiteurs. Les déchets produits ont des caractéristiques proches de ceux des biodéchets des ménages, soit 30 % de taux de matière sèche. Les déchets sont plus ou moins dilués avec d’autres types de déchets ou d’emballages selon le type de structures. La restauration rapide par exemple produit peu de biodéchets (peu de préparation sur place, repas emporté) mais une part importante d’emballages souillés. La collecte peut être prise en charge par la collectivité ou par des prestataires privés.
Restauration collective
Les biodéchets de la restauration collective proviennent d’établissements d’enseignement (écoles primaires, enseignements secondaire et supérieur), à caractère sanitaire et social (crèches, hôpitaux, maisons de retraite, foyers); et de restauration d’entreprise ou administrative. Les repas peuvent être préparés sur place ou non et une partie des déchets être donc produite à l’extérieur de l’établissement. Pour la restauration d’entreprise ou administrative, la plonge représente plus des trois quarts des déchets en poids, contre moins d’un quart pour la préparation. Les biodéchets se composent ici des déchets putrescibles (préparation des repas, reliefs des repas) et des papiers souillés (nappes et serviettes en papier).
La restauration collective est soit en régie, soit concédée. Lorsque la collecte est prise en charge par la collectivité, les déchets sont comptabilisés avec les ordures ménagères résiduelles si aucun tri à la source n’est réalisé. Lorsqu’il s’agit d’un prestataire privé, le gisement est comptabilisé dans les déchets des activités économiques des entreprises inscrites au RCS.
Les marchés
Les biodéchets des marchés sont issus de marchés locaux ou de marchés de gros.
Les biodéchets sont principalement des invendus. Ils peuvent également provenir de « saisies » sur les marchés de gros. Ce sont des déchets végétaux ou animaux, aux réglementations différentes. Ils sont en vrac, en mélange ou non avec cagettes et cartons ou bien encore sur palette. Une partie est classée en SPA3 si un tri à la source a été opéré.
La gestion des déchets et leur valorisation dépend du type de marché, leur emplacement, et du responsable. Les marchés locaux sont de la responsabilité des communes qui peuvent en déléguer la gestion à l’EPCI de collecte ou non ; les marchés de gros dépendent de collectivités ou d’opérateurs privés. La réglementation «gros producteurs» s’applique à partir de 10 tonnes/an de biodéchets et oblige à un tri à la source.
La valorisation de ces déchets est susceptible de nécessiter une étape de déconditionnement. Selon l’Ademe, 80 % de ce gisement serait constitué de matière organique. Une partie de ce gisement est glanée.
Comme les biodéchets des ménages, les déchets issus des marchés sont difficiles à composter sans structurant. Ils constituent un gisement attractif pour la méthanisation, de par leur potentiel méthanogène, possèdent une forte teneur en matière organique et sont potentiellement exempts d’impuretés.
Le gisement de biodéchets du secteur de l’hôtellerie et de la restauration s’élève en 2016 en Bretagne à 37 000 tonnes de matières brutes. Les trois quart de ce gisement, soit 28 000 tonnes ne sont pas triés et n’ont donc a priori aucune valorisation spécifique.Visualisation de la donnée interactive : accès au visualiseur simple de GéoBretagneMétadonnée complète de la donnée cartographique (et téléchargement de la donnée) : accès au catalogue GéoBretagne
Cette note reprend les principaux éléments méthodologiques permettant de comprendre et d’utiliser les dataset des gisements de biomasse fermentescible en Bretagne (version de 2017). Tous les ratios et détails de calculs ne sont pas pour autant présentés de manière exhaustive.
Date de modification | 11 décembre 2017 |
Date de création | 11 décembre 2017 |
Emprise Spatiale | POLYGON ((253434.03442383 47.193196549979, 253434.03442383 48.954733283103, 253439.28588867 48.954733283103, 253439.28588867 47.193196549979)) |
Couverture Temporelle | Jeudi, 31 décembre, 2015 - 23:00 - Vendredi, 30 décembre, 2016 - 23:00 |
Licence | Licence ouverte (licence Etalab) |
Nom du Contact | Observatoire de l'environnement en Bretagne |
Courriel du Contact | contactbretagne-environnement.fr |
Condition d'accès | Public |
Sources | Évaluation DNDAE, CCI Bretagne, dans le cadre d'un partenariat avec l'Ademe Bretagne et l'Observatoire de l'environnement en Bretagne, 2016. Hôtellerie et restauration commerciale Restauration collective Les marchés |
Organismes associés |